नागालैंड के प्रिय एक्सोन की एक कहानी

 कई महीनों बाद नागालैंड लौटते हुए, एक युवती एक परिचित सुगंध की ओर खिंची चली जाती है, एक ऐसी महक, जो अपने भीतर स्मृतियाँ, अपनापन और कुछ ऐसा समेटे है जिसे वह पूरी तरह शब्दों में नहीं कह पाती। दीमापुर की चहल-पहल भरी गलियों और गाँव के चूल्हे की शांत गर्माहट के बीच, एक पुरानी कहानी फिर से जागने लगती है, एक लड़की, एक भूख, और एक ऐसी खोज की कहानी जो खामोशी में जन्मी थी। जब अतीत और वर्तमान एक-दूसरे में घुलने लगते हैं, तब जो एक साधारण सामग्री लगती है, वह दरअसल इतिहास और पहचान की संरक्षक बनकर सामने आती है। लेकिन इस सुगंध में ऐसा क्या है, और यह इतनी गहराई से स्मृतियों में क्यों बस जाती है?

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दिल्ली से दीमापुर जाने वाली कामरूप एक्सप्रेस से उतरते ही मेरा सामना धुंध की हल्की खामोशी और नागा पहाड़ियों की शांत आभा से हुआ, मानो वे मेरा इंतज़ार कर रही हों। दिल्ली में बिताए आठ लंबे महीनों के बाद, जहाँ शोर कभी थमता नहीं और समय धुंध की तरह फिसलता चला जाता है, मैं आखिरकार घर लौट आई थी। और इस वापसी के साथ ही एक तीव्र, साफ़-साफ़ महसूस होने वाली चाह मेरे भीतर उठी: एक्सोन। मैं अपने दरवाज़े तक पहुँचने से पहले ही उसकी खुशबू जैसे महसूस कर सकती थी, वह तीखी, मिट्टी-सी सुगंध, जो पूरे रसोईघर पर छा जाने की ताकत रखती है, और अपने भीतर यादों, विरासत और समय का भार समेटे हुए है। एक्सोन, या अखुनी, सिर्फ़ किण्वित सोयाबीन नहीं है; यह नागा रसोई का एक आधार है, जो कई रूपों में मिलता है, पाउडर, केक के रूप में दबा हुआ, अचार की तरह, और हर रूप रोज़मर्रा के भोजन में अपना गहरा, जटिल स्वाद घोल देता है।

मैं आओ नागा हूँ, हालाँकि यह प्रिय व्यंजन अपने सबसे सच्चे अर्थ में मेरे सूमी मित्रों का है। भारत के उत्तर-पूर्व में बसे नागालैंड में, भोजन और अपनत्व की ऐसी कई कहानियाँ यहाँ के आदिवासी समुदायों के जीवन में बुनी हुई हैं, आओ, सूमी और अन्य, जहाँ हर कोई अपनेपन को सहेजकर रखता है, फिर भी उसे पहाड़ियों और घरों के पार उदारता से बाँटता है।

आओ नागा मुख्यतः मोकोकचुंग की पहाड़ियों में बसे हैं, जबकि सूमी नागाओं की जड़ें ज़ुनेहबोटो में मिलती हैं, दो ऐसे घर, जो नागालैंड की गोद में साथ-साथ बसे हैं, पास होते हुए भी अलग, जैसे एक ही वंश से जन्मे भाई-बहन, पर अलग-अलग आवाज़ों में बोलते हुए। वे एक साझा नागा विरासत से जुड़े हैं, फिर भी हर समुदाय अपने जीवन की अपनी लय, अपनी भाषा, अपने त्योहार, और दुनिया को याद रखने के अपने तरीकों को संजोए हुए है। यहाँ तक कि आओ समुदाय के भीतर भी ऐसे गीत, कहानियाँ और उत्सव हैं, जो सूमी घरों में नहीं गूँजते, और इसके उलट भी, ये छोटी-छोटी, खूबसूरत भिन्नताएँ ही हर पहचान को पूर्ण बनाती हैं।

और फिर है दीमापुर, एक मिलन स्थल। आज यह नागालैंड का व्यावसायिक हृदय बनकर धड़कता है, बेचैन और लगातार गतिशील, लेकिन इसकी व्यस्त सड़कों के नीचे एक कहीं पुरानी कहानी दबी हुई है। दुकानों और ट्रैफिक के आने से बहुत पहले, यह भूमि प्राचीन दीमासा कछारी साम्राज्य की राजधानी थी, एक ऐसा स्थान जहाँ समय घड़ियों से नहीं, पत्थरों से मापा जाता था।

आज भी, शहर भर में चुपचाप फैले खड़े हैं वे पत्थर के स्तंभ, मोनोलिथ, जो एक प्राचीन मेगालिथिक अतीत के मौन, अडिग साक्षी हैं, मानो धरती ने खुद उसे याद रखने का निश्चय किया हो। “दीमापुर” नाम अपने भीतर एक कहानी समेटे हुए है, जो दीमासा भाषा में फुसफुसाती है—दी यानी पानी, मा यानी महान, और पुर यानी शहर; “महान नदी का शहर,” जो कभी व्यापार, आवागमन और आदान-प्रदान से जीवंत था। नदियाँ शायद केवल सामान ही नहीं, बल्कि आवाज़ें, संस्कृतियाँ और इतिहास भी अपने साथ बहाकर ले जाती रही होंगी। पहले असम का हिस्सा रहा दीमापुर बाद में नागालैंड में शामिल हुआ और भारत के भीतर एक विशेष “उधार का शहर” बन गया। मेरे कई मित्र दीमापुर जिले के ठेहखु गाँव से हैं या वहाँ से जुड़े हैं, एक प्रमुख गाँव, जहाँ पश्चिमी सूमी नागा समुदाय निवास करता है।

और इन स्मृतियों, आवाजाही और अपनत्व की परतों के बीच कहीं, मेरे विचार बार-बार लौटकर एक ऐसी चीज़ पर टिक जाते थे जो कहीं अधिक निजी, कहीं अधिक अंतरंग थी। उस चाह ने मुझे घेर लिया, उस धुएँ-सी महक का ख़याल, वह खट्टापन जो जीभ के पीछे जाकर ठहरता है, हर कौर में महसूस होने वाली उमामी की गहराई।

“अरे, मेरे लिए थोड़ा एक्सोन बचा है क्या?” मैंने अपने उन दोस्तों को पुकारा जो मुझे लेने आए थे, आधे मज़ाक में, हालाँकि मैं इस पल के लिए दिनों से गिनती कर रही थी। वे हँस पड़े और सिर हिलाते हुए मुझे चिढ़ाने लगे कि मेरी इस दीवानगी के कारण मैं ‘गोद ली हुई सूमी’ बन चुकी हूँ। लेकिन एक्सोन की यही तो ख़ासियत है, यह जनजातीय सीमाओं से परे चला जाता है, अपनी अविस्मरणीय खुशबू और स्वाद से हम सबको एक साथ बाँध देता है। जैसे ही मैंने नागालैंड की धरती पर दोबारा कदम रखा, इस सांस्कृतिक धरोहर का स्वाद लेने के लिए तैयार, उसके उद्गम की वह पुरानी कहानी मेरे मन में फिर से उभर आई, कुजुनाकाली की कहानी, एक अनाथ लड़की, जिसकी जिजीविषा और सूझ-बूझ ने एक्सोन को जन्म दिया।

कुजुनाकाली एक ऐसी लड़की थी, जिसने कम उम्र में ही दूसरों से कहीं ज़्यादा कठिनाइयाँ देख ली थीं। उसकी कहानी मैंने पहली बार अपनी दादी से सुनी थी, जो हर रात मुझे सुलाते समय उसे सुनाया करती थीं, उनकी आवाज़ धीमी और स्थिर होती, जैसे हर शब्द को सहलाते हुए कह रही हों। “एक छोटी-सी लड़की थी, जो बहुत जल्दी अनाथ हो गई,” वे शुरू करतीं, उनके हाथ मेरे बालों को हल्के-हल्के सहलाते हुए। “उसके चाचा ने उसे अपने पास रख लिया, लेकिन उनकी पत्नी… वह दयालु नहीं थी। वे उसे सूर्योदय से लेकर सूर्यास्त तक काम करवाते, उसके छोटे-छोटे हाथ, जिन्होंने अभी तक प्यार थामना भी नहीं सीखा था, पहले ही कठोर हो चुके थे।”

जैसे-जैसे उनकी कहानी आगे बढ़ती, कुजुनाकाली मेरी कल्पना में जीवंत हो उठती। मैं उसे देख सकती थी, छोटी, चुपचाप, खेतों में नंगे पाँव चलती हुई, उसके पैरों से मिट्टी चिपकी हुई। ऊपर सूरज भारी होकर टंगा रहता, और वह फसलों के बीच झुकी रहती, उसकी पीठ दर्द से झुकती हुई, और उसका बचपन चुपचाप उसी मिट्टी में कहीं खोता चला जाता।

उसकी चाची किसी स्पष्ट तरीके से क्रूर नहीं थी, लेकिन छोटे-छोटे, शांत और चुभते हुए व्यवहार में उसकी कठोरता झलकती थी। वह खाने में कंजूसी करती, कुजुनाकाली को बस इतना देती कि किसी तरह गुज़ारा हो सके। ज़्यादातर दिनों में उसका भोजन केवल आधा-पका सोयाबीन होता, जिसमें वे सब्ज़ियाँ मिली होतीं जो बेचने लायक नहीं बची थीं। इन अल्प और साधारण कौरों पर वह सुबह से शाम तक काम करती, हर गुजरते घंटे के साथ उसकी ताकत धीरे-धीरे कम होती जाती। एक दिन, भूख की एक तीखी टीस उसके भीतर उठी, और उसके मन को उन मुट्ठीभर सोयाबीन की ओर खींच ले गई, जिन्हें उसने हफ्तों पहले भूसे के छप्पर में छुपा दिया था। यह एक छोटी-सी, शांत बगावत थी, एक ऐसा रहस्य जिसे उसने सिर्फ अपने लिए सहेजकर रखा था, एक नाज़ुक-सा सहारा, जो चौकस निगाहों से दूर छिपा था। उससे उसे ज़्यादा उम्मीद नहीं थी, लेकिन मजबूरी अक्सर सबसे छोटी उम्मीदों को भी आगे बढ़ा देती है। और इसलिए, अंधेरे की आड़ में, दिल की धड़कनें तेज़ होती हुईं, कुजुनाकाली अपने छिपाए हुए भोजन को वापस लेने के लिए उस छप्पर में चुपचाप घुस गई।

उसे जो मिला, वह एक साथ आश्चर्य भी था और खोज भी। वे सोयाबीन, जो हफ्तों से छप्पर में छिपे पड़े थे, बदल चुके थे। आधा-पके, कड़वे स्वाद की जगह अब एक खट्टा और मांसल स्वाद ने ले ली थी, जो जीभ पर देर तक ठहरता रहा। वह स्वाद मिट्टी-सा गहरा था, ऐसा, जैसा उसने पहले कभी नहीं चखा था। नरम, फिर भी अजीब तरह से तृप्त करने वाला, हर कौर के साथ एक गहरी, तीव्र खुशबू छोड़ता हुआ। वह धीरे-धीरे खाती रही, हर निवाले का स्वाद लेते हुए, जैसे यह सिर्फ उसके लिए सजा कोई भोज हो।

उसी शांत छप्पर में, उन्हीं बदले हुए सोयाबीन के साथ, एक्सोन का जन्म हुआ।

जब मैं गाँव के बाज़ार से गुजरती हूँ, तो हवा में स्मोक्ड पोर्क और बीफ़ की गंध घुली होती है, और ताज़ा बने नकूपी आलू की खुशबू भी, जो अरबी के पत्तों (कोलोकैसिया एस्कुलेंटा) से तैयार किया जाता है। मुझे हर ओर कुजुनाकाली की कहानी महसूस होती है। उसकी यह खोज केवल उसकी ज़िंदगी नहीं बदली; इसने हमारी ज़िंदगियाँ भी बदल दीं। उस पहले स्वाद के बाद ही कुजुनाकाली ने प्रयोग करना शुरू कर दिया। उसने देखा कि धूप में सूखने पर सोयाबीन और भी बदल जाते हैं। उसने अपनी यह खोज कुछ दोस्तों के साथ साझा की, जो उसकी ही तरह इस स्वाद से हैरान रह गए।

गाँव के बुज़ुर्गों, विशेषकर सूमी समुदाय के लोगों ने, जल्द ही इस पर ध्यान दिया। उन्होंने इस खोज का नाम “एक्सोन” रखा, एक ऐसा शब्द जो एक गहरी, ठहरने वाली सुगंध की ओर इशारा करता है, एक ऐसी महक जो देर तक साथ बनी रहती है। समय के साथ, एक्सोन केवल एक भोजन नहीं रहा; वह एक रिवाज़ बन गया, एक प्रक्रिया, एक शांत सांस्कृतिक पहचान, जो पीढ़ी दर पीढ़ी आगे बढ़ती रही।

मुझे आज भी अपने चाचा की बात साफ़-साफ़ याद है, “हर परिवार का अपना तरीका होता है। कुछ इसे ज़्यादा तेज़ पसंद करते हैं, कुछ हल्का। लेकिन एक बात हमेशा एक जैसी रहती है, कोई भी मिलन, कोई भी दावत, कोई भी सर्दियों का खाना इसके बिना पूरा नहीं होता।” आज के समय में भी, मैं और मेरे दोस्त एक आग के गड्ढे के चारों ओर बैठते हैं, ठीक वैसे ही जैसे हमारे पूर्वज बैठा करते थे। यह बहुत साधारण होता है, बस जले हुए पत्थरों का एक घेरा, जो वर्षों के अभ्यास से बना है, खुले आसमान के नीचे रखा हुआ। हम उसके पास सिमटकर बैठते हैं, नीचे रखी लकड़ी की छोटी चौकियों पर या उकड़ूँ बैठकर, जैसा पीढ़ियों से होता आया है। कभी हम अपने हाथ आगे बढ़ाकर, हथेलियाँ आग की ओर खोल देते हैं; कभी पीछे टिककर बैठ जाते हैं, उसकी गर्माहट को धीरे-धीरे अपने भीतर उतरने देते हुए।

धुआँ धीरे-धीरे लहराता हुआ ऊपर उठता है, अपने साथ जलती लकड़ी की मीठी, मिट्टी-सी खुशबू लेकर, अक्सर सूखी ओक(क्वेरकस) या बाँस (बैम्बुसोइडीए) की, जो आग पकड़ते ही चटखती और चरमराती हैं। यहाँ दोनों का चुनाव सोच-समझकर किया जाता है। ओक, एक कठोर लकड़ी होने के कारण, धीरे-धीरे जलती है, गर्मी को थामे रखती है और स्थिर, दमकते अंगारे छोड़ती है। वहीं बाँस, भीतर से खोखला होने के कारण, जल्दी आग पकड़ लेता है और तेज़ी से जलता है, इसलिए आग सुलगाने और उसे देर तक जीवित रखने के लिए उपयुक्त होता है।

जब इसकी बात आ ही गई है, तो अब यह बताना भी ज़रूरी है कि एक्सोन कैसे तैयार किया जाता है।

यह यात्रा सोयाबीन से शुरू होती है, जो आसपास की पहाड़ियों से जुटाए जाते हैं। वे यहीं के हैं, नागालैंड की नम, ढलवाँ ज़मीनों में पनपते हुए, और लंबे समय से ऐसे आहार का एक महत्वपूर्ण स्रोत रहे हैं, जहाँ कभी मांस आसानी से उपलब्ध नहीं था। सबसे पहले इन दानों को ध्यान से धोया जाता है, मिट्टी और हर उस चीज़ से मुक्त किया जाता है जो उनका हिस्सा नहीं है। फिर इन्हें भिगोने के लिए छोड़ दिया जाता है, धीरे-धीरे पानी सोखते हुए, नरम होते हुए, जैसे आगे की प्रक्रिया के लिए खुद को तैयार कर रहे हों। यह शांत-सा चरण बेहद महत्वपूर्ण है, यह उन्हें जगाता है, ताकि पानी उनमें समान रूप से समा सके और वे ठीक तरह से पकें। जब वे तैयार हो जाते हैं, तो सोयाबीन को उबालने के लिए रखा जाता है। यहाँ एक संतुलन ज़रूरी है, वे नरम हों, लेकिन ज़्यादा नहीं। अगर वे गूदे जैसे हो जाएँ, तो पूरी प्रक्रिया बिगड़ सकती है। उबलते समय एक और बदलाव होता है, यह प्रक्रिया उन्हें धीरे-धीरे शुद्ध भी करती है, अवांछित जीवाणुओं को कम करती है, लेकिन साथ ही उन अच्छे सूक्ष्मजीवों के लिए जगह छोड़ती है, जो आगे चलकर किण्वन के दौरान उन्हें जीवन देंगे।

उबालने के बाद सोयाबीन को सावधानी से छान लिया जाता है। अतिरिक्त पानी पूरी तरह निकालना ज़रूरी होता है, क्योंकि ज़्यादा नमी आगे होने वाले किण्वन को कमज़ोर कर सकती है। दानों को बस इतना नम छोड़ा जाता है कि उनमें हल्की-सी गरमाहट बनी रहे, लेकिन वे कभी भी पानी में डूबे नहीं रहते। परंपरागत रूप से, इन छाने हुए सोयाबीन को फिर बाँस की टोकरी में रखा जाता है, जिसे आंगामी भाषा में खोपी कहा जाता है। इन टोकरीयों को केले के पत्तों से सावधानी से बिछाया जाता है, और कभी-कभी स्थानीय रूप से उपलब्ध अन्य पत्तों जैसे फ्राइनियम प्यूबिनर्व या मैकरेन्गा इंडिका का भी उपयोग किया जाता है। ये पत्ते सिर्फ दानों को थामते ही नहीं, बल्कि उन्हें सहेजते हैं, वे सही मात्रा में नमी बनाए रखने में मदद करते हैं, एक हल्की, मिट्टी-सी खुशबू जोड़ते हैं, और प्राकृतिक रूप से सुरक्षा कवच बनकर दानों को दूषित होने से बचाते हैं।

जब सारी तैयारी पूरी हो जाती है, तो टोकरी को एक गरम और नम कोने में रख दिया जाता है, अक्सर रसोई के चूल्हे की स्थिर आंच के पास या धीमी, बनी रहने वाली गर्मी के ऊपर। वहीं, उस शांत गरमाहट में असली रूपांतरण शुरू होता है। गर्मी और नमी मिलकर ऐसी स्थिति बनाते हैं, जिसमें सोयाबीन धीरे-धीरे किण्वित होते हैं, बदलते हैं, और कुछ बिल्कुल नया बन जाते हैं।

किण्वन में तेज़ गर्मी के दिनों में लगभग तीन से चार दिन लगते हैं, जबकि ठंडे मौसम में यह एक हफ्ते तक भी खिंच सकता है। यह पूरी तरह उसकी खुशबू पर निर्भर करता है, एक्सोन तब तैयार माना जाता है जब उसकी महक “ठीक” लगने लगे, एक विशिष्ट, तीखी और आकर्षक सुगंध के साथ। यह “खुशबू” प्रोटियोलिसिस की प्रक्रिया से आती है, जिसमें एंज़ाइम सोयाबीन के प्रोटीन को अमीनो अम्लों में तोड़ते हैं, जिससे एक भरपूर उमामी स्वाद बनता है। जब किण्वन इच्छित स्तर तक पहुँच जाता है, तो सोयाबीन को बिल्कुल भी पीसा नहीं जाता, बल्कि उन्हें मोटे तौर पर लकड़ी के मूसल और ओखली से कूटा जाता है। यह एक महत्वपूर्ण चरण है, क्योंकि इससे दानों को कुचले हुए लहसुन जैसी बनावट मिलती है। यह आंशिक कुटाई स्वाद को मिलाने में मदद करती है, लेकिन साथ ही दानों की अपनी विशिष्ट पहचान भी बनाए रखती है।

फिर कुटे हुए किण्वित सोयाबीन के पेस्ट को हाथ में लेकर केले के पत्ते पर रखा जाता है। पत्ते को मोड़कर या उसके चारों ओर लपेटकर एक छोटा-सा सुंदर बंडल बना दिया जाता है। कुछ परंपराओं में इन बंडलों को चपटी टिकियों के रूप में भी आकार दिया जाता है। यह लपेटना केवल एक्सोन को सुरक्षित रखने और ले जाने के लिए नहीं होता, बल्कि इसमें एक हल्का-सा पत्तों का स्वाद भी जोड़ देता है। अधिकांश परिवार अपने घरों में इन पत्तों में लिपटे बंडलों को चूल्हे के पास हल्की धुआँ-संरचना (स्मोकिंग) के लिए टांग देते हैं। इसके लिए आमतौर पर सूखी ओक या बाँस की लकड़ी का उपयोग किया जाता है। धुआँ एक्सोन में एक दूसरा स्वाद जोड़ता है और साथ ही उसे और अधिक सुखाकर एक संरक्षक के रूप में भी काम करता है। यह धुआँ देने की प्रक्रिया कुछ दिनों तक चल सकती है, जिसके दौरान एक्सोन का रंग गहरा हो जाता है और उसका स्वाद और अधिक तीखा और प्रबल बन जाता है।

तैयार होने के बाद, एक्सोन को तुरंत उपयोग में लाया जा सकता है या बाद के लिए सुरक्षित रख लिया जाता है। परंपरागत रूप से, इसे चूल्हे के पास रखा जाता है, या तो केक के रूप में, या फिर अलग-अलग दानों के रूप में जिन्हें धूप में सुखाया गया होता है, ताकि इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाई जा सके। शहरी परिवेश में, आधुनिक पैकेजिंग के तरीकों को अपनाया गया है, जहाँ एक्सोन प्लास्टिक के पैकेट या एयरटाइट कंटेनरों में बेचा जाता है। हालांकि, कई लोगों का मानना है कि इन आधुनिक तरीकों में वह गहराई और स्वाद नहीं होता, जो पारंपरिक प्रक्रिया से मिलता है।

अब एक्सोन पहले से पका हुआ मिलता है, प्लास्टिक में सील किया हुआ या भूरे कागज़ के पैकेटों में लिपटा हुआ। उसकी तीखी खुशबू तब तक बंद रहती है, जब तक हम उसे खोलते नहीं। यह आसान है, लगभग बिना मेहनत के, लेकिन फिर भी कुछ कमी-सी महसूस होती है। सुखाने, भूनने और इंतज़ार करने की वह लय अब तेज़ ख़रीददारी और तैयार पैकेटों ने ले ली है। शायद यह शहर की अनवरत रफ्तार है, या शायद यह बस आसान हो गया है कि कोई और यह सब हमारे लिए कर दे। लेकिन इस सुविधा के साथ एक शांत-सी कमी भी आती है, परंपरा से जुड़ाव का धीमे-धीमे कम होना, और उस धागे का ढीला पड़ जाना, जो कभी हमें हमारे अतीत से बाँधता था।

हालाँकि, एक्सोन इस पूरी कहानी का केवल एक हिस्सा है, यह उसकी खुशबू है जो मुझे मेरे मूल की याद दिलाती है, लेकिन घर सिर्फ स्वाद तक सीमित नहीं होता। वह उन कहानियों में बसता है जो पीढ़ियों से आगे बढ़ती आई हैं, उन हाथों में जो भोजन तैयार करते हैं, और उस तरीके में जिसमें हम साथ बैठते हैं और बाँटते हैं। जब तक ये सब बना रहेगा, मैं जानती हूँ कि मेरा एक हिस्सा हमेशा यहीं रहेगा।